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低聚木糖在酸奶中的应用
发布时间 : 2021.12.17
低聚木糖 番茄 酸奶 发酵
 


试验部分

       采用图1所示的生产工艺流程图制作低聚木糖番茄酸奶,首先采用单因素实验对木薯变性淀粉添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和 2.5%)、低聚木糖添加量(0.25%、0.35%、0.45%、0.55%和 0.65%)、番茄汁添加量(10%、20%、30%、40% 和 50%)、菌种添加量(1%、2%、3%、4% 和 5%)和蔗糖添加量(4%、5%、6%、7% 和 8%)进行优化,确定适宜的原料添加量,之后在单因素试验的基础上,以低聚木糖(A)、番茄汁(B)、菌种(C)、蔗糖(D)为影响因素,以感官评分为指标,采用正交试验设计 L9(34)以确定低聚木糖番茄酸奶的最佳工艺条件(表2)。采用感官评定法,对酸奶产品的组织状态、口感、色泽、风味4个方面进行综合评定(表1),并对其酸度和大肠菌群数进行测定。 

试验结果
       由图2可知,感官评分随着木薯变性淀粉添加量的增加先上升后下降,当变性淀粉添加量为 2%时,酸奶组织状态均匀,有光泽,口感细腻,感官评分最高。
       由图3可知,随着低聚木糖添加量的增加,酸奶的感官评分呈先上升后下降的趋势,当低聚木糖添加量为0.45%时,感官评分最高。
       由图4可知,随着番茄汁添加量的逐渐增加,感官评分先增加后减少,当番茄汁添加量为 30%时感官评价分最高,制得的酸奶富有番茄特有的清香味,保持了酸奶本身特性。
       由图5可知,随着菌种添加量的增加,酸奶的感官评分呈先上升后下降的趋势。当菌种添加量为3%时,酸奶的口感细腻光滑,酸甜适中,凝固状态稳定,无乳清析出,感官评分最高。
 
       由图6可知,酸奶的感官评分随着蔗糖添加量的增加先上升而降低。当蔗糖添加量为6% 时,感官评分最高,酸奶口感光滑细腻,酸甜适中,组织状态良好,无乳清析出。
       由表3的极差分析可知,影响酸奶感官品质因素的主次顺序是:B>C>A>D,即番茄汁的添加量是主要因素,菌种添加量次之,随后是低聚木糖添加量,蔗糖添加量影响因素最小。A2B1C2D1为最优因素组合,即低聚木糖0.45%,番茄汁20%,菌种3%,蔗糖5%。

       以最佳工艺参数制作的低聚木糖番茄酸奶为样品,测定其主要质量指标。色泽:呈淡粉色,色泽均匀,有光泽;风味:具有酸奶特有的浓郁香气及番茄汁的清香,气味协调;口感:酸甜适中,滋味柔和;组织状态:质地细腻,整体均匀,无乳清析出。酸度为 87°T,大肠菌群≤2 MPN·mL -1 ,符合国家标准。


试验总结
       本实验研制的低聚木糖番茄酸奶呈淡粉色,组织状态良好,无乳清析出,口感细腻,酸甜适宜,兼具酸奶与番茄的独特风味。同时添加对肠道双歧杆菌具有增殖效应的功能性低聚木糖,并加入番茄汁,一方面可以减少蔗糖的使用量,另一方面开发了蔬菜风味的酸奶,增加了酸奶的花色品种且制得的酸奶集美味、营养、健康于一体,作为一种功能性酸奶具有较好的开发前景。




参考资料:
黎素玲,余森艳,何渺源,等.低聚木糖番茄酸奶的工艺研究[J].现代食品,2021(07):95-99.




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