 试验设计 绿豆淀粉的黏度测定采用澳大利亚Newport公司Supper Ⅳ 快速黏度分析仪，参照AACC76-21标准方法1测定淀粉糊化性质。称取3 g绿豆淀粉样品、一定量的低聚糖（低聚木糖、低聚果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖共5种糖，每种糖均分别添加0.1，0.2，0.3，0.4和0.5 g）和25 mL蒸馏水混合于RVA样品钵中，搅拌均匀，于黏度计中测定黏度。采用如下程序升温循环：50℃维持1 min，于3.7 min内升温至95℃，在95℃保持2.5 min，然后在3.8 min内冷却到50℃，在50℃下保持2 min。样品放入黏度计中前10 s内以960 r/min速度搅拌，以后整个过程搅拌速率为160 r/min，记录RVA参数：峰黏度、破损值、终黏度和回生值，最后采用Therm ocline软件分析。 绿豆淀粉的凝沉性测定 配置1%的绿豆淀粉乳，一边搅拌一边加热，沸水浴30 min，糊化完全后倒入100 mL的刻度量筒中，静置24 h，记录淀粉糊沉淀体积。低聚糖添加量为每克淀粉添加0.05，0.1，0.15，0.2和0.25 g。 绿豆淀粉的溶解率 将50 mL质量分数为2%的淀粉乳，在80℃下搅拌30 min后，以3000 r/min离心20 min，将上清液倾入已烘干至恒重的蒸发皿中，然后移入干燥箱中，在105℃下烘干至恒重，得被溶解淀粉质量（A），m为样品质量，按照下列公式计算溶解率。低聚糖添加量 为每克淀粉添加0.05，0.1，0.15，0.2和0.25 g。 溶解度（S）=A/m×100% 试验结果（1）低聚糖对绿豆淀粉峰值黏度的影响 由图1可知，蔗糖对绿豆淀粉峰值黏度的影响不大，添加量为0.3和0.4 g时峰值黏度略有升高，但添加0.5 g时峰值黏度下降；麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加降低了绿豆淀粉的峰值黏度且对峰值黏度的影响比较相似，随着其添加量的增加，绿豆淀粉峰值黏度变化很小，该结果说明麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖添加到绿豆食品中，在混合熟化时可以降低设备的黏性负载。  由图2可知，添加一定量蔗糖使破损值略有升高，但添加量为0.5 g时破损值下降；麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加均降低了绿豆淀粉的破损值，其中添加乳糖的绿豆淀粉呈现先降低后升高的趋势，添加其它三种糖均无规律性变化，结果表明添加麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的绿豆淀粉热稳定性较好。  由图3可知，添加蔗糖后绿豆淀粉的回生值略有上升；而添加麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的绿豆淀粉回生值均降低，其中添加乳糖的绿豆淀粉呈现先降低后升高的趋势，但随着麦芽糖、低聚木糖和低聚果糖添加量的增加，绿豆淀粉的回生值变化不大，结果表明添加麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖可以适当抑制绿豆淀粉的短期回生。  由图4可知，添加蔗糖的绿豆淀粉的最终黏度基本无变化，添加麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的绿豆淀粉最终黏度均降低，除乳糖外，随着糖添加量的增加，最终黏度变化并不大，结果表明蔗糖不会影响绿豆淀粉糊冷却后形成的黏糊或凝胶强度，而其它几种糖均降低冷却形成的黏糊或凝胶强度。  由图5可知，添加蔗糖和低聚果糖后绿豆淀粉糊的沉淀体积减小，随着低聚果糖添加量的增加，沉淀体积增大，但均低于对照；随着麦芽糖添加量的增加，沉淀体积增加，当添加量超过0.25 g时，沉淀体积超过对照；添加低聚木糖的样品沉淀体积增加，且高于对照样品，但添加量超过0.25 g时低于对照；添加乳糖的样品无规律性变化。以上结果表明低聚木糖抑制淀粉糊凝沉的能力最强。  由图6可知，随着各种糖的添加，绿豆淀粉的溶解率逐渐增大；在各种糖相同添加量时，绿豆淀粉的溶解率不相同，其中添加低聚木糖和低聚果糖的样品溶解率稍低，说明这两种糖更易与绿豆淀粉结合。  麦芽糖、乳糖、低聚木糖和低聚果糖的添加可降低绿豆淀粉的峰值黏度、破损值、回生值及最终黏度，而蔗糖的添加对其影响不明显；低聚木糖可使绿豆淀粉凝沉性减弱，而蔗糖和低聚果糖使其凝沉性增大；溶解率测定结果表明，各种糖与绿豆淀粉以及水分的结合能力不同，低聚木糖和低聚果糖更易与绿豆淀粉结合。 孙莉,曾洁,孙俊良.低聚糖对绿豆淀粉性质的影响[J].食品工业,2015,36(02):178-180. |