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低聚木糖炼乳的工艺优化研究
发布时间 : 2022.07.15
低聚木糖 炼乳 工艺优化

试验设计

添加量的单因素试验:考虑到不同成人每日炼乳摄入量的不同,加上不同添加量对浓缩过程和产品品质的影响,设计 0.5% 和 1.0% 两个梯度进行试验。

添加位置的单因素试验:在浓缩前添加低聚木糖,会在一定程度上影响水分蒸发,从而对浓缩过程产生影响,反之若在浓缩后添加,会对炼乳的结晶过程产生影响,鉴于此设计了低聚木糖浓缩前和浓缩后添加对炼乳的影响试验。

浓缩温度的单因素试验:炼乳生产过程中最主要的步骤就是浓缩,不同的浓缩温度直接影响着炼乳的质量,通常炼乳浓缩的温度不宜低于55℃,否则会影响浓缩效率,同时也不易高于60℃,因为温度过高会对破坏炼乳的营养物质。鉴于此,设计了 55℃和60℃两个浓缩温度进行单因素试验。

评价指标及方法:在低聚木糖炼乳各项指标均在内控标准范围之内的情况下,对其进行感官质量评分,采用百分制对低聚木糖炼乳的感官指标进行评分,其中气味和滋味占60分,组织状态占35分,颜色或色泽占5分。所有感官评价成员均经过专业培训,每次感官评价评定人员在12-15人,最后得分为去掉最高分和最低分后的平均分。

正交试验设计:在单因素试验的基础上,分别以低聚木糖的添加量、添加位置以及浓缩温度作为变量,以感官评价得分作为指标进行三因素二水平 L4(23)的正交试验,正交试验因素与水平设计见表 1。

 

试验结果

1)添加量的确定

低聚木糖添加量为0.5%的炼乳呈乳白色,有光泽,颜色均匀,无明显杂气味,但滋味平淡,黏度偏低,有脂肪上浮现象,感官评价平均分为93分。低聚木糖添加量为1.0%的炼乳成乳白色,有光泽,颜色均匀,有较为明显的高温灭菌乳味道,粘度适中、质地均匀、

组织状态细腻,感官评价平均得分为97分。总体来说,低聚木糖添加量为1.0%时炼乳具有较高的感官评分。

2添加位置的确定

在浓缩前添加低聚木糖得到的炼乳呈乳白色,有光泽,颜色均匀,滋气味正常,黏度适中,质地均匀、组织状态细腻,感官评价平均得分为91分。浓缩后添加低聚木糖得到的炼乳呈乳白色,有光泽,颜色均匀,滋气味正常,黏度偏低,组织状态不均匀,结晶不好,感官评价得分为84分。总体来说浓缩前添加低聚木糖具有较高的感官评分,添加的方式是先与少量鲜奶混合后再一起混合。

3)浓缩温度的确定

浓缩温度为55℃时炼乳成呈乳白色,有光泽,颜色均匀,有较为明显的高温灭菌乳味道,黏度适中、质地均匀、组织状态细腻,感官评价平均得分为89分。浓缩温度为60℃时炼乳成呈乳白色,有光泽,颜色均匀,有较为明显的蒸煮味,黏度适中,但有少量脂肪上浮和颗粒状沉淀,感官评价平均得分为83分。总的来说浓缩温度为55℃时具有较高的感官评分。

4)正交试验结果

由表2可知,R值中排序为添加量>浓缩温度>添加位置,即对低聚木糖炼乳感官影响最大的因素是低聚木糖的添加量,其次是浓缩温度,最后是低聚木糖添加位置。根据ki值结果可知低聚木糖炼乳最佳的工艺参数组合为A2C1B1,即低聚木糖在炼乳中的添加量为1.0%,浓缩温度为55℃,添加位置在浓缩前。

 

试验结论

低聚木糖的添加量、添加位置以及浓缩温度对于炼乳的感官评分都会产生影响,其中添加量影响最大,其次是浓缩温度,最后是添加位置。低聚木糖炼乳的最佳工艺参数为:低聚木糖在浓缩前添加,添加量和浓缩温度分别为1.0%和55℃。

 

参考资料:

王仲达, 苏曙光, 张月霞. 低聚木糖炼乳的工艺优化研究[J]. 现代食品, 2017, 2(8):4.




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